S'IL AVAIT LE COEUR à la plaisanterie facile, Dominique Jeallard dirait sans doute que l'Europe en fait « tout un fromage », avec ces nouvelles normes d'hygiène, entrées en vigueur le 16 mai dernier, et qui imposent désormais d'utiliser des réfrigérateurs sur les marchés.

Pour l'heure, Dominique, lui, se sert encore de ses fidèles glacières : « Evidemment, je vais m'équiper de frigos, puisque c'est la loi maintenant je n'ai pas le choix ! Qu'on m'excuse, mais j'investirai quand mes finances me le permettront, d'ici deux mois... Et puis ça me paraît vraiment exagéré : les glacières étaient largement suffisantes pour tenir jusqu'à midi.» Sur la place du marché, ce mardi matin, à Lure, Dominique Jeallard et ses confrères, équipés ou pas, sont en tout cas tous d'accord : « 4°C maximum, ça n'est pas franchement "idéal" pour les fromages affinés, ou à pâte molle ; il vaut mieux du 8-10°C », estime ainsi Thérèse Haebig, petite productrice avec son mari de fromages de chèvre à Esmoulières. « Mais ce qui m'inquiète surtout, c'est l'uniformisation ininterrompue des produits, et la peur que les médias font aux gens en montant en épingle les problèmes de listériose, par exemple.» « Moi, renchérit David Tisserand, de Lantenot, je me suis équipé de réfrigérateurs depuis le début, il y a quatre ans. On ne peut pas dire que ce soit mal, mais il ne faudrait pas pousser trop loin non plus, avec ces nouvelles réglementations ! Un exemple tout bête : je vend entre autres un petit fromage délicieux, le Banon, dont la particularité est d'être affiné dans une feuille de châtaignier... normalement ! Parce que ce matin même, j'ai découvert que mon producteur habituel me les a envoyés enrobés dans de fausses feuilles en papier, pour respecter de nouvelles règles d'hygiène ! C'est n'importe quoi ! Dans ces conditions, je n'en veux plus.»

« On est en train de tuer la qualité »

Au delà de la question des réfrigérateurs, qui passe finalement à leurs yeux pour une « lubie » bruxelloise de plus, les fromagers présents sur le marché, qu'ils soient petits producteurs ou juste revendeurs, s'avouent franchement inquiets pour l'avenir du métier et de leurs produits : « Très inquiet », même, reprend David Tisserrand. « L'Etat et l'Europe n'arrêtent pas de nous imposer de nouvelles réglementations... Mais qu'on laisse donc les gens manger ce qu'ils veulent ! Un fromage au lait cru n'a jamais tué personne, par exemple ! Et au lieu de cela, on habitue les gens à manger des cochonneries, pleines de colorants!» Dominique Jeallard, à l'autre bout du marché, est bien d'accord : « Le lait cru, si on l'interdit, c'est tout le terroir qui est foutu. On nous a déjà matraqué avec la listériose pendant des mois... On est en train de tout tuer, la qualité, le goût des produits. Et les consommateurs ne réagiront pas, ou trop tard. Prenez les enfants de 10-12 ans : où vont-ils manger ? Au "Mac Do"! Ce n'est pas à eux que les vrais fromages manqueront quand ils auront disparu. Un jour, on finira par nous proposer le RMI à moi et à ma femme, justepour rester dans notre ferme, à accueillir les touristes. Pourtant on s'est installés tous seuls, on a tout bâti de nos mains. Mais pour un jeune, aujourd'hui, c'est trop lourd de s'installer ! Il faut des diplômes, faire construire des bâtiments aux "normes", et s'endetter sur des années. Après cela, s'il veut s'en sortir, il a intérêt à faire du "volume" plutôt qu'à se soucier de la qualité. Non, d'ici 20 ans, des petits producteurs, il n'y en aura plus.» Des réfrigérateurs, il ne manquait vraiment plus que cela, pour glacer le moral des fromagers.

« Dans vingt ans, des petits producteurs comme moi, il n'y en aura plus », estime Dominique Jeallard.

E. D.