EN FRANCHE-COMTÉ, comme dans les autres régions de France, les produits du terroir portent, à la fois, l'empreinte du climat, du relief, mais aussi celle de l'histoire. Une synergie qui, en région, a fait de la charcuterie, du lait et de la grande diversité de fromages (Comté, Morbier, Mont d'Or, Bleu de Gex, cancoillotte, etc.), à la base d'une bonne partie de la gastronomie régionale, des éléments majeurs de la carte de visite franc-comtoise. Ils représentant aussi des constantes du patrimoine culinaire de la région. Mais, avec de tels produits de base, aussi sains que riches en énergie, la question de l'équilibre diététique est-elle réglée d'avance ? Certainement pas ! C'est même l'une des qualités de ces produits qui est source de déséquilibre alimentaire. Intervenant aux dernières rencontres régionales de la santé publique de Vesoul, Christine Kavan, diététicienne au CHU de Franche-Comté, relève, parmi les points faibles des habitudes culinaires de la région : les préparations à base de beurre et de crème, les fromages (source importante de lipides) et la charcuterie (hormis le jambon). En clair, c'est la quantité de graisse qu'on retrouve dans ces produits qui est mise à l'index. Et les produits du terroir, à la base de l'essentiel de la cuisine locale, en contiennent beaucoup. Une préoccupation confirmée par Cristelle Gueutal du service diététique du CHU. La jeune diététicienne fonde son hypothèse sur l'examen de ses patients originaires de toute la Franche-Comté. « Il y a des problèmes avec les gens que nous recevons ici à Besançon. Ils ont, forcément, eu un régime déséquilibré par rapport au reste de la population. Peut-être ne sont-ils pas représentatifs de toute la population de la région, mais leurs exemples nous livrent des indications et des pistes sérieuses. A première vue, en Franche-Comté, c'est les graisses, contenues dans les charcuteries et les fromages et quelquefois les crèmes qui provoquent le plus de déséquilibres alimentaires », explique-t-elle.« Les produits de charcuterie contiennent une majorité d'acides gras saturés et riches en cholestérol. Ils sont directement impliqués dans la genèse des maladies cardio-vasculaires et du surpoids », notait, de son côté, Christine Kavan. L'expérience de Philippe Matarèse, meilleur chef de table de la région, le conduit à faire le même constat. « Les gens qui viennent ici, sont plutôt attirés par les produits du terroir et ne viennent pas pour un régime ou de la diététique. Ils viennent pour les plats à la crème, les morilles, pour les truites meunières qui sont bien gorgées de beurre », précise-t-il.

Selon les dernières statistiques, chaque foyer franc-comtois dépense 2146,21 F/an pour la charcuterie, pour une moyenne nationale de 2115 F/an. L'écart est plus important pour les fromages. 2104,21 F/an en Franche-Comté contre 1845,64 F/an pour l'ensemble de la France. En revanche, la cuisine régionale utilise légèrement moins de beurre. Si le gras représente le point noir de la gastronomie régionale, d'autres produits ­ dont il convient d'exploiter les possibilités ­ peuvent en revanche générer un bon équilibre alimentaire. C'est le cas du pain et de la pomme de terre (pour équilibrer les protido-lipides), des légumes secs (pour leur richesse nutritionnelle), de la cancoillotte que d'aucuns qualifient de "viande maigre", des légumes de la région, disponibles en toute saison, et enfin du vin, mais consommé à dose modérée (un verre par repas). Et à propos de boissons alcoolisées, les ménages francs-comtois leur consacrent moins d'argent que la moyenne des foyers français (2282 F/an pour 2692 F/an). Il reste que si notre santé dépend en partie de l'équilibre alimentaire, la cuisine franc-comtoise est loin d'être condamnée, ad vitam æternam, aux carences diététiques. Le secret de son optimisation réside dans la diversité des aliments auxquels fait appel la gastronomie traditionnelle. « Manger du poisson plus que les choucroutes, plutôt des fruits en dessert qu'une glace avec de la crème fraîche. Les Francs-Comtois devraient lever le pied sur la charcuterie et les fromages et aller beaucoup plus vers les fruits et les légumes, même s'il faut leur ajouter un peu de crème, de temps à autre », dira Cristelle Gueutal. Les Francs-Comtois consomment, en effet, moins de poissons et de fruits de mer que les autres français (-30 % des dépenses). Sans détour aucun, Christine Kavan conseille, pour sa part, de réduire la quantité de matière grasse, en favorisant les grillades, les cuissons au four, au grill, au court-bouillon, en papillote, et en limitant les fritures et les plats en sauce. Des conseils précieux pour que l'alimentation, source de plaisir et de convivialité, reste aussi celle d'une bonne santé.

Il faudrait privilégier les fruits et les légumes...

THIERRY GACHON